Правила приготовления блюд с рисом типа ризотто


Ризотто является традиционное блюдо Северной Италии, особенно Ломбардии и Пьемонта, и представляет собой сухой рис, но не зернистый, полученный в результате постепенного поглощения жидкости рисом. Жидкость представляет собой бульон приправленный жареным луком в животных и растительных жирах .

Что нужно иметь для приготовления ризотто?

Правила приготовления блюд с рисом типа ризоттоЧтобы сделать ризотто, нужно иметь подходящую кастрюлю и деревянную ложку для помешивания. Для семьи можно использовать сотейник с глубокими краями. Деревянной ложкой позволяет смешивать бобы, рис во время приготовления пищи, не нарушая их. Для того, чтобы хорошо сварить не только ризотто, но и другие блюда из круп, лучше всего иметь распылитель пламени. Когда вы ставите кастрюлю или сотейник на огонь распылитель пламени более равномерно распределяет тепло от горелки. Во время приготовления пищи используйте ложку с длинной ручкой для смешивания риса. Это позволит вам безопасно перемешивать продукты, не обжигая руку.

{LikeAndRead}

Правила приготовления блюд с рисом типа ризоттоСколько нужно риса:


Для того, чтобы рассчитать, сколько нужно крупы для приготовления ризотто, нужно иметь в виду, что на 1 порцию обычно идет 80 граммов риса (но эта доза может меняться в зависимости от рецепта). Кроме того, рис должен быть хорошего качества, цельными зернами, потому что поломанные зерна снижают качество приготовленного блюда.

Как приготовить бульон

Ключевым ингредиентом в ризотто является бульон, который может быть мясным для ризотто с мясом, сырным, с вином, овощным для ризотто с фруктами и овощами, рыбным или смешанным, бульоном из ракообразных в случае, если готовят ризотто из рыбы или морепродуктов. Рис и рыбу можно приготовить так- же хорошо, с легким бульоном из овощей. Если учесть, что большая часть приправ поглощается зерном и от этого будет определяться вкус риса, то вы понимаете важность этого элемента.

Если это возможно, целесообразно подготовить специально для ризотто бульон, а не прибегать, как это часто бывает, к воде вместо бульона, мясу, овощам и орехам.

Приготовление мясного бульона

Правила приготовления блюд с рисом типа ризоттоОбычно, нужно 350 г бульона на 100 г вареного риса в ризотто. Для того, чтобы подготовить мясной бульон нужно проварить 500 г постной говядины, 500 грамм нежирной телятины и ½ курицы, в большой кастрюле на среднем огне, добавив половину щепотки соли. Доведите только до кипения, добавьте помидоры, лук, 1 2 штучки гвоздики, морковь, стебель сельдерея, несколько горошин перца и лавровый лист. Пусть кипит в течение полутора часов, на медленном огне. После приготовления, процедить бульон, дать остыть и удалить жир, который собирается на поверхности. Только тогда он будет готов для использования в ризотто.

В некоторых случаях, говядина и телятина может быть заменена курицей. Такой бульон может быть использован для овощного ризотто, при условии, что вы не вегетарианец!

Как приготовить овощной бульон

Для приготовления бульона вместо овощей можно использовать 2 очищенные картофелины, 2 репы, 1 помидор, 1 луковица, 1 большая морковь, 1 стебель сельдерея, 1 зубчик чеснока, несколько листьев капусты, нарезать все овощи на кусочки и положить их в горшок с подходящими специями, солью и перцем. Варить под крышкой в пол-литра воды на медленном огне в течение двух часов. Процедить и использовать.

Приготовление рыбного бульона

Для того, чтобы приготовить рыбный бульон, нужно 500 г рыбных отходов ( хребет, головы, плавники) варить в 2 литрах воды в глубокой кастрюле, затем добавить 1 луковицу, нарезать кусочками, 1 стебель сельдерея и 1 морковь на крупные кусочки, лавровый лист, шалфей, тимьян, можжевельник , щепотку соли, немного перца, толстый ломтик лимона, можно добавить сухого белого вина. Варить сначала на среднем огне, потом переключить на медленный огонь и варить 40 минут.

Приготовление бульона из морепродуктов

Из ракообразных готовят бульон немного иначе.

Для этого вы должны обжарить в нескольких столовых ложках масла лук, морковь, стебель сельдерея, лук-порей и немного крупно нарезанной петрушки.

250 г измельченных моллюсков жарить на сильном огне, поливая бокалом коньяка. Затем добавляете 3 столовых ложки томатной пасты, десяток горошин перца, лавровый лист, семена фенхеля, лимонной цедрой и два литра холодной воды. Варите на среднем огне в течение 40 минут, затем профильтруйте через марлю.

Подготовка риса и остальных продуктов

Правила приготовления блюд с рисом типа ризоттоДругим важным шагом является жарка ризотто, которое позволяет обжарить рис.

Не обжаривайте пропаренный рис, который уже частично вареный. Такой рис нужно положить непосредственно в готовый соус, залить бульоном и сразу же готовить.

Если вы используете обычный белый рис, обжарка его играет важную роль. В это время необходимо добавить приправы и помнить, что ризотто делается с оливковым маслом холодного отжима.

Обычно, на порцию расходуется 15 граммов масла на человека. Тем не менее, если у вас есть проблемы со здоровьем, вы можете отказаться от такого количества.

Используйте морскую соль. Для соуса необходимо нарезать лук. Используют половинку средней луковицы для 4 порций. Жарят лук с приправами на сильном огне. Когда лук становится золотистым (но не позволяйте ему потемнеть), тогда кладут рис и перемешивают, поливая белым вином (полстакана на все). Это решающий момент: рис должен слегка шипеть, когда вино испарилось, он становится непрозрачным и испускает треск, который сигнализирует об обжиге, тогда наливают горячий бульон, осторожно перемешивают от центра к внешней поверхности горшка. В это время переключить огонь на медленный.

Приготовление

Правила приготовления блюд с рисом типа ризоттоБульон добавляют постепенно по 2 ковша за раз, чтобы рис поглотил бульон, и затем перемешивают. Когда вы вылили весь бульон, кашу не перемешивают и огонь должен быть умеренным, чтобы рис постоянно кипел. Эти особенности делают приготовление блюда равномерным и однородным, что требуется для разных рецептов ризотто. Кроме того, каждый из вас может предпочесть ризотто аль денте. Если вы выключили пламя, то ризотто ещё несколько минут будет вариться, используя температуру выключенной горелки. Кроме того, если вы делаете ризотто в духовке, то нужно сократить время обжига риса.

Отстаивание

Правила приготовления блюд с рисом типа ризотто

Фаза отдыха для ризотто важно: после выключения огня, и добавления некоторых дополнительных ингредиентов к ризотто(соль, специи, сыр), если в этом есть необходимость, осторожно все перемешайте. Эти две минуты отдыха вашего ризотто являются заключительным окончанием приготовления: рис продолжает поглощать бульон, а вместе с ним и приправы, тем временем, все еще выпускает свой крахмал.

Если вы готовили ризотто по всем правилам, то успех обеспечен.

{/LikeAndRead}